燒烤

是平凡生活里的熱辣慰藉

(資料圖)

生活除了詩和遠方，還有啤酒和燒烤。最近，淄博燒烤火出了圈。小餅蘸上醬料，再卷上新鮮的小蔥和烤好的肉串，組成了全網(wǎng)為之魂牽夢繞的“淄博味道”。 “煙熏火燎”的小攤是老饕們的最愛，那里烤出的才是他們心目中最有“靈魂”的烤串。通紅的木炭上，一塊塊肥瘦相間的肉被烤的滋滋作響，那是食客開動前的戰(zhàn)歌。高溫下，美拉德反應(yīng)賦予了烤串迷人的外表和獨特的香氣，而炭烤的煙霧又給烤串裹上了一層“煙熏味兒”。 說到這，你們是不是馬上就按耐不住自己的內(nèi)心，準備出門來頓“小燒烤”了？先等等，要知道“最迷人的最危險”： ° 危險一：致癌

01

苯并芘

烤串不可或缺的煙熏味里就隱藏著致癌風險。木炭燃燒產(chǎn)物和食物直接接觸，導致煙塵中的苯并[a]芘直接污染食品。

當然，有人可能會說，那無明火的燒烤方式是不是就可以避免這種風險了呢？很可惜并不是。烘烤這種烹飪方式通常溫度較高，食品中的脂肪、膽固醇等成分，經(jīng)高溫熱解或熱聚，仍然會形成苯并[a]芘。如果一不小心“烤糊了”，苯并[a]芘生成量更是會顯著增加。苯并芘被世界衛(wèi)生組織列為1類致癌物，也就是明確會對人體有致癌作用的。

02

雜環(huán)胺

燒烤肉類時，高溫形成的熱反應(yīng)也會讓肉里的氨基酸和葡萄糖產(chǎn)生反應(yīng)，而形成另一種致癌致突變的物質(zhì)：雜環(huán)胺。

食物中雜環(huán)胺污染水平與烹調(diào)方法、溫度和時間有關(guān)。像燒烤這樣的高溫烹調(diào)方式可以使肉的表面發(fā)生脫水，從而形成雜環(huán)胺類化合物。

加熱溫度越高，雜環(huán)胺生成量越多；食物中水分減少，表面溫度迅速上升，雜環(huán)胺生成量增加；食物與明火或灼熱的金屬表面直接接觸時，雜環(huán)胺容易生成。

° 危險二：影響腎臟代謝

燒烤加啤酒，這對美味的黃金搭檔在影響身體健康方面也是不相上下。

肉是公認的食物蛋白質(zhì)主要來源，而蛋白質(zhì)由氨基酸組成，氨基酸含氮，游離氨基酸在腎臟的含量高，而且氮通過腎排泄。所以肉吃多了，會增加腎臟負擔。燒烤作為“重口味”選手，其中大量的鹽和佐料，會造成血壓上升、水腫及蛋白尿增加。

啤酒中的酒精作為刺激性物質(zhì)，進入機體后，在傷害胃腸黏膜的同時會傷及腎臟，引起腎臟的充血和水腫，并且會增加蛋白質(zhì)分解，使機體中尿素氮的含量增高，從而增加腎臟負擔。

實在想吃燒烤 記得這樣做

1

提前處理食材。將食材切小一點，或者預煮一下。可以縮短加熱時間，避免外部溫度過高。

2

錫紙包裹。用錫紙包著烤可以隔絕燒烤時產(chǎn)生的煙與食物的接觸。不僅能抑制致癌物的生成，還能減少水分的流失。

3

勤翻動。多翻動能讓肉和高溫的接觸時間變少，相對也減少了雜環(huán)胺的生成，也可以讓人時刻關(guān)注肉類的烤制情況，減少烤焦情況的發(fā)生。

4

選擇合適的燒烤方式。選用電烤爐等無明火并且可以精準控制溫度的廚具，調(diào)節(jié)溫度不要過高，避免高溫產(chǎn)生有害物質(zhì)。

5

選擇脂肪含量更低的肉類。可以選擇一些偏瘦的肉類。因為油脂在燒烤過程中滴入炭火會產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，并且過量攝入脂肪也會加重身體負擔。

6

調(diào)味料要適量。建議大家吃燒烤的時候，可以提醒店家少放調(diào)味料，減輕身體負擔。

7

葷素搭配。多選擇一些蔬菜，并且搭配一些新鮮水果，均衡飲食。

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北京學生營養(yǎng)餐協(xié)會

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